食管癌是常见的消化道肿瘤，全世界每年约有30万人死于食管癌。其发病率和死亡率各国差异很大。我国是世界上食管癌高发地区之一，每年平均病死约15万人。男多于女，发病年龄多在40岁以上。食管癌典型的症状为进行性咽下困难，先是难咽干的食物，继而是半流质食物，最后水和唾液也不能咽下。食管癌的人群分布与年龄、性别、职业、种族、地域、生活环境、饮食生活习惯、遗传易感性等有一定关系。经已有调查资料显示食管癌可能是多种因素所致的疾病。济南中医肿瘤医院院长秦旭东指出，以下三高易致食道癌。
一，高温茶水
多喝茶有益健康，有助于防癌，不过喝茶时如果水温过高，反而适得其反。
相关研究曾指出，每天喝一杯热茶，容易增加食道癌风险。而且，当茶水水温介于65℃～69℃时，食道癌发生风险会翻倍;水温超过70℃，食道癌发生率会增加8倍。若茶水倒出后2分钟内就喝完，罹患食道癌的风险会比等4分钟后再喝上升5倍左右。而另有研究发现，喝茶时，茶水温度介于56℃～60℃，对健康较为有利。
除了茶水温度过高可能增加患癌风险，喝茶时若茶叶残留农药，也可能不利于健康。泡茶时，可在第一泡时将水倒掉，并将盖子打开，不要闷住水蒸气，这样有些农药物质会随水蒸气蒸发。
二，高温火锅
秦旭东院长提醒，市民在吃火锅时注意科学的食用方法，因为在火锅中过长时间烧煮肉类可能会产生一类致癌物质——亚硝胺。肉类长时间高温烹饪确实可能产生致癌物质，吃火锅不要吃经过长时间烧煮的食物。
不过，秦院长说：“市民也不用怕吃火锅，人体对亚硝酸盐的耐受限是很高的。”不论火锅还是其他食物，哪怕是自来水，如果长期加热烧煮都会产生有害物质。
“火锅食品中的肉类、鱼类、内脏等高蛋白食品都能在长时间高温烧煮过程中释放胺类物质，胺类中的二级胺类与亚硝酸盐结合，就可能形成致癌物质——亚硝胺。”秦旭东说，吸收亚硝酸盐过量，可将正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，造成人体缺氧，出现急性中毒症状。另外，火锅的高温还会导致蔬菜中的维生素C遭到破坏，而维生素C恰恰具有抑制亚硝胺生成的作用。
秦旭东院长提醒广大市民，在煮食东西时，既要把食物烫熟透再吃，又要尽量避免对食物长时间的高温加热。
三，高温爆炒
炒菜时，大火热油烹炒出来的菜肴都是色香味俱全，是很多厨师的讲究。虽说是讲究，可殊不知，这样的行为可能致癌!最近相关研究报告指出：蔬菜炒菜时间越长，温度越高，蔬菜释放的致癌物丙烯酰胺就越多，丙烯酰胺是一种白色晶体，淀粉类食物、以及蔬菜在高温120摄氏度时烹调就容易产生。并且这种物质具有引起多种器官肿瘤，比如子宫癌，乳腺癌，甲状腺癌等。在这份报告中，还特别列出了最容易在高温中产生致癌物的十种蔬菜。西葫芦，大蒜，洋葱，空心菜，灯笼椒，茄子、丝瓜、西芹、芥菜等等。
而相较之下，生菜，菠菜，苋菜在高温炒制后，释放出的丙烯酰胺较少。秦旭东院长建议，炒菜时可以把油烧开然后再稍微冷却一下，把油温控制在120度以下，然后再炒。或者直接用蒸、煮、炖的方式烹饪蔬菜，会更健康。